ABSTRACT
O objetivo deste estudo foi avaliar o valor nutricional, através da determinação de composição centesimal de carne de jacarés-de-papo-amarelo, Caiman Latirostris, abatidos e comercializados em Entreposto de Pescado no Estado do Rio de Janeiro, Brasil.(...)
Subject(s)
Animals , Meat/analysis , Food Composition , Nutritive Value , Abattoirs , Alligators and Crocodiles , Brazil , CommerceABSTRACT
O objetivo deste estudo foi avaliar o valor nutricional, através da determinação da composição centesimalde carne de jacarés-de-papo-amarelo, Caiman latirostris, abatidos e comercializados em Entreposto de Pescado no Estado do Rio de Janeiro, Brasil. Os animais foram submetidos a um jejum de 3 dias e a uma dieta hídrica de 12 horas e, posteriormente passaram pelo processo de insensibilização e foram abatidos. Durante o abate e realização dos cortes, foram retiradas as seguintes amostras de um exemplar do espécime para realização de composição centesimal: patas dianteiras e traseiras, lombo de cauda, rim, fígado e coração, que foram embaladas em sacos de polietileno, identificadas, mantidas sob refrigeraçãopara transporte até o laboratório e congeladas (-18°C) até a realização das análises. Dentre as vísceras, o fígado que é um órgão de reserva, apresentou teor de carboidrato mais elevado (11,48%), dos quais ,75% foram quantificados como glicogênio. Este órgão também apresentou o teor de gordura mais elevado (11,l7%) dentre as vísceras e os cortes avaliados. Segundo os resultados encontrados, a carne de jacaré é uma opção no mercado consumidor, que atualmente é mais exigente no que concerne ao valor nutricional dos alimentos, e mais consciente da necessidade de hábitos alimentares saudáveis, buscando alimentos protéicos com baixo teor de gordura e valor calórico.
The nutritional value of the broadsnouted Caiman, Caiman latirostris, slaughtered and commercialized in a Fisheries Enterprise of Rio de Janeiro State, Brazil was evaluated through the centesimal composition determination. The animals were submitted to an abstinence from food period of 3days and to a hydric diet of 12 hours, and then were submitted to the insensibilization and slaughtering. Samples were taken from one of the specimens: fore and rear legs, fin portion, kidney, liver and heart and were packed in a polyethylene, labeled, and kept under refrigeration to be carry on to the laboratory and were frozen (-180 C) waiting for the chemical analysis. Liver as a maintenance organ show up the highest value for carbohydrate (11.48%), from these 6.75% were analyzed as glycogen. Liver show up also the highest value for lipids (11.17%). The authors concluded that the Caiman meat is a good option for consumers who are more exigent by now concerning to nutritional value of food. People are conscious of the role of feeding safety habits and they are looking for protein rich food with lowest tax of lipid and caloric value.
Subject(s)
Animals , Meat/analysis , Food Composition , Nutritive Value , Brazil , Commerce , Alligators and Crocodiles , AbattoirsABSTRACT
O objetivo, neste trabalho, foi avaliarem-se três formulações de carne de jacaré-do-papo-amarelo (Caiman latirostris) em conserva: em óleo comestível, em salmoura com cebola e em salmoura temperada. Após o abate, foram separados cortes (seis pares de membros, uma cauda, duas costelas e dois lombos) para a fabricação das conservas. Antes do processamento industrial, realizou-se a análise de ácidos graxos da carne in natura através de cromatografia gasosa. Após o processo de enlatamento, procedeu-se o teste de esterilidade comercial para alimentos de baixa acidez para as conservas elaboradas, para então avaliar a aceitação sensorial das três formulações, utilizando escala hedônica estruturada de nove pontos. Foram avaliadas a aparência e a impressão global. Foram analisados também o teor de cloreto de sódio, o pH e a composição centesimal (umidade, resíduo mineral fixo, proteínas e lipídeos) das conservas. Os ácidos graxos saturados, monoinsaturados e poliinsaturados corresponderam, respectivamente, a 28,5; 42,5 e 29,0 por cento do total de ácidos graxos da carne in natura. As conservas, com ausência de vazamento ou estufamento no teste de esterilidade, foram liberadas para análise sensorial. Em relação à aparência, observou-se que as três amostras diferiram significativamente entre si, sendo a conserva em cebola a menos aceita, seguida da conserva temperada e em óleo, que foi a mais aceita. Em relação à impressão global, a conserva em óleo também foi a mais aceita. O teor de cloreto de sódio variou de 0,5 a 1,2 por cento, sendo mais elevado nas conservas em salmoura. A carne de jacaré-do-papo-amarelo em conserva apresentou um pH médio de 5,0, umidade de 76,0 por cento, resíduo mineral fixo de 1,3 por cento, concentração de proteínas de 12,4 por cento e teor de lipídeos totais de 5,5 por cento. A conserva em óleo apresentou um teor de lipídeos mais elevado (12,8 por cento). De acordo com os resultados, pode-se concluir que a comercialização...
This research focused on the evaluation of three broad-snouted caiman (Caiman latirostris) canned meat formulas: one in edible oil, another in salt with onions, and the third one in seasoned salt. Some cuts (six pairs of members, one tail, two ribs and two loins) were separated after slaughter to produce the canned meat. Gas chromatographic analysis of the fatty acids in the non-processed meat was conducted before industrial processing. After the canning process, a commercial sterility test for low acidity food was conducted for the canned meat samples. Subsequently, the three formulations were tested for sensory acceptance by a 9-point hedonic scale with respect to their appearance and global impression. The sodium chloride content, pH and percent composition (moisture, fixed mineral residue, proteins and lipids contents) of the canned meat samples were determined. The saturated, monounsaturated and polyunsaturated fatty acids values were, respectively, 28.5; 42.5 and 29.0 percent of the total fatty acids in the non-processed meat. The canned meat samples were released after verifying that there were no leaking or blown cans in the sterility test. The three samples were significantly different in respect to appearance. The results showed the following order, from the least to the most acceptable sample: salt with onions, seasoned salt and edible oil. As for the global impression, the formulation in edible oil was also the most acceptable. The sodium chloride content was in the range of 0.5 to 1.2 percent, where the highest value was found for the samples in salt. The canned meat samples had an average pH of 5.0, 76.0 percent moisture content and 1.3 percent of fixed mineral residue, a protein concentration of 12.4 percent and a total lipid content of 5.5 percent. The sample in edible oil showed a higher concentration of lipids (12.8 percent). One can conclude from these results that it is possible to commercialize canned broad-snouted...
Subject(s)
Food Preservation , Meat , Alligators and CrocodilesABSTRACT
O objetivo deste estudo foi avaliar três formulações de carne de jacaré-do-papo-amarelo (Caiman latirostris) em conserva: em salmoura temperada, em salmoura com cebola e em óleo comestível. Após o abate, os cortes provenientes dos membros anteriores e posteriores foram separados para a fabricação das conservas. Após o processo de enlatamento, procedeu-se o teste de esterilidade comercial para alimentos de baixa acidez, para então avaliar as características sensoriais pelo método da Análise Descritiva Quantitativa (ADQ). As conservas não apresentaram problemas no teste de esterilidade e foram liberadas para a análise sensorial. A equipe sensorial considerou a formulação em óleo de soja comestível como sendo a mais atrativa quanto à aparência, mais característica de carne de jacaré enlatada quanto ao sabor e com melhores características de textura durante o processo de mastigação. Foi observada a presença de aroma metálico, considerado como atributo negativo pela equipe, na conserva em salmoura com cebola. Conclui-se que o óleo de soja comestível foi considerado como sendo o melhor líquido de cobertura para a formulação de carne de jacaré-do-papo-amarelo em conserva e que a comercialização do produto é viável.
The goal of this trial was to evaluate three pickle formulations of Broad-snouted caiman (Caiman latirostris) meat: in seasoned brine, in onion brine, and in edible vegetable oil. After slaughter, front and back limb cuts were separated for the manufacturing of pickles. Following the canning process, a commercial sterility test for low acidity food was performed, after which sensory characteristics were assessed by Quantitative Descriptive Analysis (QDA). The pickles presented no problems in the sterility test and were sent on to sensory analysis. The assessors regarded the edible oil formulation as having the most atractive appearance. Its taste was also considered more characteristic of canned caiman meat, and the product presented better texture characteristics during mastication. In the onion brine pickle, the presence of a mettalic aroma was observed and it was considered a negative aspect by the assessors. The conclusions are that edible soybean oil is considered the best covering liquid for pickle formulations of Broad-snouted caiman meat and that commercialization of the product is possible.